Allium sativum

Photo gallery

Οικογενεια

Amaryllidaceae

Συνωνυμα

Porrum sativum (L.) Rchb., nom. illeg

Παραδοσιακη Αγγλικη Ονομασια

Softneck Garlic, Hardneck Garlic, Rocambole. Η λέξη «garlic» προέρχεται από την αρχαία αγγλική «garleac» , που σημαίνει  "spear leek." (πράσο λόγχη).

Κοινα ελληνικα ονοματα

Άλλιο το εδώδιμο, Σκόρδο. Το όνομά του προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη “σκόροδον”.

Βοτανικη περιγραφη

Βολβοί 3-6 εκ. σε διάμετρο, πεπλατυσμένοι- ωοειδείς, αποτελούνται από 5-15(-60) βολβίδια. Εξωτερικός χιτώνας μεμβρανώδης. Βλαστός 25-100(-200) εκ. Φύλλα 6-12, έως 60 εκ Χ 12(-30) χιλ., γραμμοειδή, επίπεδα, με τρόπιδα, περιβάλλουν το κατώτερο ½ του βλαστού. Σπάθη έως 25 εκ., με 1 βαλβίδα, με μακρύ ράμφος, εφήμερη. Σκιάδιο 2,5-5 εκ. σε διάμετρο, συνήθως με λίγα άνθη (τα οποία συχνά όταν είναι νεαρά διακόπτουν την ανάπτυξη τους και μαραίνονται) και με πολλά βολβίδια. Ποδίσκοι 10-20 χιλ., άνισοι. Περιάνθιο κυπελλόμορφου σχήματος, τμήματα 3-5 χιλ, πρασινωπά-λευκά, ροζ, σπάνια λευκά ή πορφυρά, λεία, τα εξωτερικά λογχοειδή, οξέα, τα εσωτερικά ωοειδή- λογχοειδή. Στήμονες εσωκλείονται ή ίσου μήκους με το περιάνθιο; εξωτερικά 3 νήματα 6-8 χιλ., απλά ή με τρεις αιχμές, τα εσωτερικά 3 με έλασμα στη βάση ευρέως επιμηκυμένο, 1,5-2 χιλ. πλατιά και 1/3 του μήκους περίπου της κεντρικής αιχμής, πλευρικές αιχμές  2 ή 4, πολύ μακρύτερες από την κεντρική.

Γεωγραφική Εξάπλωση

Το σκόρδο είναι αυτοφυές στην Κεντρική Ασία (Καζακστάν, Κιργιστάν, Τουρκμενιστάν, Τατζικιστάν και Ουζμπεκιστάν) και βορειοανατολικά στο Ιράν. Έχει εγκλιματιστεί και έχει καλλιεργηθεί ευρέως στην Νότια Ευρώπη, αλλά και σε όλο τον κόσμο. 

Taxa που συμπεριλαμβάνονται στο γένος Allium με παρόμοιες ιδιότητες και δράσεις

Εκτός από το γνωστό σε όλους σκόρδο και το κρεμμύδι, (Allium cepa L.), αρκετά άλλα είδη καλλιεργούνται ευρέως για χρήση στη μαγειρική και στη λαϊκή θεραπευτική, περιλαμβάνοντας το πράσο (Allium porrum L.), το φρέσκο κρεμμύδι (Allium fistulosum L.), το ξερό κρεμμύδι (Allium ascalonicum Hort.), το άγριο σκόρδο (Allium ursinum L.), το ροζ σκόρδο (A. roseum L.).

Καλλιεργούνται περισσότερες από 600 ποικιλίες σκόρδου. Η ποικιλία A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, που ονομάζεται «Οφιοσκοροδον», ή  «σκόρδο με σκληρό λαιμό» (hard necked garlic), συμπεριλαμβάνει τα σκόρδα «porcelain», «rocambole», κα το σκόρδο «με πορφυρές ρίγες» (purple stripe garlics). Κάποιες φορές θεωρείται ως ξεχωριστό είδος, το Allium ophioscorodon G.Don. Η ποικιλία A. sativum var. sativum, ή σκόρδο «με μαλακό λαιμό» (soft-necked garlic), περιλαμβάνει το  σκόρδο «αγκινάρα» (artichoke garlic), το σκόρδο «με ασημένια φλούδα» (silverskin garlic), και το σκόρδο «μιγά» (creole garlic).

Μέρη του φυτού που χρησιμοποιούνται για φαρμακευτική χρήση, συγκομιδή και επεξεργασία

βολβός, φύλλα, βλαστοί.

Βοτανικές και παραδοσιακές χρήσεις:

Το σκόρδο έχει χρησιμοποιηθεί ως τρόφιμο και ως φάρμακο σε πολλούς πολιτισμούς για χιλιάδες χρόνια και χρονολογείται ότι χρησιμοποιείται τουλάχιστον από τότε που χτίστηκαν οι πυραμίδες της Γκίζας. 

Ως τρόφιμο και αρωματικό: Το σκόρδο χρησιμοποιείται ως τρόφιμο και ως αρωματικό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Μετά από το κρεμμύδι, το σκόρδο αποτελεί τον δεύτερο βολβό με τη μεγαλύτερη κατανάλωση. Σχεδόν 10 εκατομμύρια τόνοι σκόρδου παράγονται κάθε χρόνο. Στους μεγαλύτερους παραγωγούς στον κόσμο συμπεριλαμβάνεται η Κίνα, η Κορέα, η Ινδία, οι ΗΠΑ, η Ισπανία, η Αίγυπτος και η Τουρκία. Οι βολβοί του σκόρδου πωλούνται νωποί ή μεταποιημένοι για την παραγωγή ξηρής σκόνης ή ελαίου.

Χρησιμοποιείται ευρέως, ειδικά στη νότια Ευρώπη, ως άρτυμα σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, τόσο ωμό όσο και μαγειρεμένο. Το σκόρδο αποτελεί  ένα θαυμάσιο θρεπτικό και υγιεινό συμπλήρωμα διατροφής, έχει όμως πολύ έντονη γεύση και έτσι χρησιμοποιείται κυρίως σε πολύ μικρές ποσότητες, ως άρτυμα σε σαλάτες και μαγειρευτά φαγητά. Τα φύλλα τρώγονται ωμά ή μαγειρεμένα. Ψιλοκομμένα  χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, καθώς έχουν ηπιότερη γεύση σε σχέση με τον βολβό. Οι Κινέζοι συχνά καλλιεργούν το σκόρδο ειδικά για τα φύλλα, τα οποία μπορεί να παραχθούν στη μέση του χειμώνα, σε ήπιο χειμώνα. Οι ανθοφόροι βλαστοί χρησιμοποιούνται ως αρωματικές ύλες και μερικές φορές πωλούνται σε κινέζικα μαγαζιά. Τα σπέρματα που έχουν βλαστήσει προστίθενται σε σαλάτες.

Για τον έλεγχο παρασίτων: Το σκόρδο μερικές φορές καλλιεργείται σε κήπους για να αποτρέψει τα παράσιτα. Ορισμένες εταιρείες, στην προσπάθεια τους να βελτιώσουν και να ενισχύσουν τα απωθητικά παρασίτων, έχουν απομονώσει δραστικές ενώσεις του σκόρδου και τις προωθούν στην αγορά σε μορφή σπρέι.

Το σκόρδο συχνά καλλιεργείται ανάμεσα στα άνθη ή τις ρίζες των λαχανικών, ως συνοδό φυτό, με στόχο την προστασία των γύρω φυτών από παράσιτα. Σε ορισμένα μικρά καλλιεργούμενα αγροτεμάχια, φυτεύονται σειρές σκόρδου κατά μήκος της περιμέτρου για να λειτουργούν αποτρεπτικά.

Επίσης, το εκχύλισμα του σκόρδου χρησιμοποιείται ως απωθητικό. Στην Ευρώπη αυτά τα εκχυλίσματα ξηραίνονται με ψύξη και διατίθενται στο εμπόριο ως σφαιρίδια σκόρδου. Αυτά στη συνέχεια διαλύονται σε νερό για τον ψεκασμό των φυτών,  με σκοπό την προστασία από αφίδες και κάμπιες. Μειονέκτημα αυτών των εκχυλισμάτων αποτελεί η έντονη μυρωδιά που οφείλεται στις δραστικές θειούχες ενώσεις και μπορεί να καλύψει το άρωμα των τριαντάφυλλων και άλλων αρωματικών φυτών.

Ως συντηρητικό τροφίμων: Το σκόρδο σε συνδυασμό με την κανέλα χρησιμοποιείται ως συντηρητικό για ψάρια και κρέας. Εμφανίζει αντι-μικροβιακή δράση σε θερμοκρασίες μέχρι 120 βαθμούς Κελσίου. Ο συνδυασμός αυτός μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί για τη συντήρηση τηγανητών φαγητών.

Ως συγκολλητικό γυαλιού: Ο κολλώδης οπός εντός των βολβιδίων (σκελίδων) του βολβού χρησιμοποιείται ως συγκολλητικό στην επιδιόρθωση γυαλιού και πορσελάνης. 

Φυτοχημική σύσταση

Σύνθεση: H χημική ανάλυση αποδίδει τη δράση του σκόρδου στις θειούχες ενώσεις τις οποίες περιέχει το έλαιο. Η θειούχος ένωση αλιίνη (alliin) (σουλφοξείδιο της S-αλλυλο-L-κυστεΐνης) παράγει αλιισίνη (allicin) (διαλλυλο θειοσουλφινικό οξύ μέσω του ενζύμου αλιινάση (alliinase), όταν το σκόρδο τεμαχίζεται ή συνθλίβεται. Άλλες ενώσεις θείου, πεπτίδια, στεροειδή, τερπενοειδή, φλαβονοειδή και φαινόλες έχουν επίσης ταυτοποιηθεί. Ο ακριβής μηχανισμός δράσης του σκόρδου παραμένει άγνωστος και μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την προετοιμασία και τη θεραπευτική επίδραση.

Επιδράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα: Το σκόρδο φαίνεται να ασκεί πολυάριθμες επιδράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα, και ειδικότερα στην αθηροσκλήρωση, πέρα από τη μείωση των λιπιδίων του ορού. Υπάρχουν πιθανώς πολλαπλές προστατευτικές επιδράσεις του σκόρδου, συμπεριλαμβανομένης της μείωσης της οξείδωσης των λιποπρωτεϊνών, της αναστολής της συσσώρευσης αιμοπεταλίων και της ενίσχυσης της ινωδόλυσης.

Έχει αναφερθεί ότι το άγριο σκόρδο (Allium ursinum) περιέχει παρόμοιες ποσότητες θειούχων ενώσεων (θειοσουλφινικά και αζοένια) σε σχέση με  το σκόρδο (Allium sativum), και ασκεί  παρόμοιες επιδράσεις στην κυκλοοξυγενάση (cyclooxygenase), στην 5-λιποξυγενάση (5-lipoxygenase), στο μετατρεπτικό ένζυμο της αγγειοτενσίνης, και στη συσσωμάτωση αιμοπεταλίων. Σε σύγκριση με το ωμό σκόρδο, ένα υδατικό εκχύλισμα σκόρδου παρασκευασμένο με βρασμό αποδείχθηκε ότι μπορεί να μειώσει περίπου κατά 50% τη συσσωμάτωση των αιμοπεταλίων στις ίδιες συγκεντρώσεις, γεγονός που δηλώνει ότι το μαγείρεμα του σκόρδου μειώνει την αντι-αιμοπεταλιακή του δράση. Έχει αποδειχθεί σε έρευνες σε ζωικούς οργανισμούς και σε ανθρώπους ότι η κατανάλωση ενός βολβιδίου (σκελίδας) σκόρδου ανά ημέρα μειώνει τη θρομβοξάνη Β2 στον ορό . Ωστόσο, όμως, όταν βραστεί το σκόρδο πριν χορηγηθεί, φαίνεται να μειώνονται ή να καταργούνται αυτές οι επιδράσεις, δηλώνοντας πάλι την αρνητική επίδραση του μαγειρέματος στην αντιαιμοπεταλιακή δράση του σκόρδου.

Οι «αγγειοχαλαρωτικές ιδιότητες» του σκόρδου έχουν παρατηρηθεί σε πολλές προ-κλινικές μελέτες. Η δερματική μικροαιμάτωση αυξάνεται σε ανθρώπους που ακολουθούν διατροφή που περιλαμβάνει 600mg σκόρδου, ενώ πραγματοποιείται αγγειοδιαστολή  των  συνδετικών μικρών αρτηριών και αγγείων όταν η διατροφή περιλαμβάνει 900mg σκόρδου.

Χημειοπροστατευτικές/ αντικαρκινικές επιδράσεις: Μελέτες σε ζώα έχουν αναφέρει προστατευτική δράση του σκόρδου ενάντια σε ηπατοτοξίνες. Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι τα χημικά συστατικά τα οποία περιέχουν ομάδες αλλυλίου μπορεί να είναι υπεύθυνα για τις χημειοπροστατευτικές ιδιότητες. Σύμφωνα με έρευνες έχει αποδειχθεί ότι το σκόρδο έχει αντι-πολλαπλασιαστική δράση επί ανθρώπινων καρκινικών κυτταρικών σειρών. Τόσο ο κυτταρικός πολλαπλασιασμός, όσο και η λειτουργία του ανοσοποιητικού φαίνεται να επηρεάζονται.

Αντιμικροβιακές επιδράσεις (Βακτήρια, Μύκητες): Το σκόρδο έχει αποδειχθεί in vitro ότι ασκεί δραστικότητα έναντι πολλών παθογόνων μικροργανισμών, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων, των ανθεκτικών στελεχών, των μυκοβακτηρίων, του Helicobacter pylori, και των μυκήτων.

Αντι-ιικές επιδράσεις: Ιn vitro μελέτες έχουν αποδείξει επιδράσεις έναντι αρκετών ιών.

Καλλιεργείται το φυτό σε τοπικές καλλιέργειες και σε τι βαθμό

Το φυτό καλλιεργείται σε μεγάλη κλίμακα σε όλη την Ελλάδα, καθώς οι φρέσκοι αλλά και οι αποξηραμένοι βολβοί χρησιμοποιούνται ως λαχανικό σε σαλάτες και στη μαγειρική.

Λεπτομέρειες Καλλιέργειας: Αναπτύσσεται με επιτυχία στα περισσότερα εδάφη, αλλά προτιμά θέσεις φωτεινές με ελαφρώς υγρό έδαφος. Δεν ευδοκιμεί σε  πολύ όξινα εδάφη. Ανέχεται pΗ από 4.5 έως 8.3. Οι βολβοί μπορεί να σαπίζουν εάν καλλιεργούνται σε πολύ υγρό έδαφος. Είναι ανθεκτικό φυτό τουλάχιστον μέχρι -10 °C. Οι βολβοί πρέπει να φυτευτούν αρκετά βαθιά. Υπάρχει μεγάλος αριθμός ποικιλιών που έχουν ονομαστεί.

Η ανάπτυξη των βολβών εμφανίζεται ως απόκριση στην αύξηση του μήκους ημέρας και της θερμοκρασίας. Επίσης,  επηρεάζεται από τη θερμοκρασία στην οποία τα βολβίδια αποθηκεύονται πριν από τη φύτευση. Η αποθήκευση σε δροσερό χώρο με θερμοκρασίες μεταξύ 0 και 10 °C θα επισπεύσει τον σχηματισμό βολβού ενώ η αποθήκευση σε θερμοκρασίες  πάνω από 25 ° C θα καθυστερήσει ή θα αποτρέψει το σχηματισμό βολβού. Αναπτύσσεται καλά συνδυαστικά με τα περισσότερα φυτά, και ιδιαίτερα με τα τριαντάφυλλα, τα καρότα, τα τεύτλα και το χαμομήλι, αλλά αναστέλλει την ανάπτυξη των οσπρίων. Το φυτό αυτό αποτελεί κακό συνοδό φυτό για  το τριφύλλι, καθώς επηρεάζονται και τα δύο μεταξύ τους αρνητικά.

Πολλαπλασιασμός: Τα βολβίδια πρέπει να φυτεύονται στα τέλη του φθινοπώρου για πρόωρη θερινή συγκομιδή. Μπορούν επίσης να φυτευτούν στα τέλη του χειμώνα με αρχές άνοιξης αν και οι αποδόσεις μπορεί να μην είναι τόσο καλές. Τα βολβίδια πρέπει να φυτεύονται με τις μύτες τους, ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Εάν οι βολβοί μένουν στο έδαφος όλο το χρόνο, συχνά  παράγουν  ευαίσθητα φύλλα το χειμώνα.

Κίνδυνοι

Οι πράσινες ξηρές πτυχές στο κέντρο του βολβιδίου είναι ιδιαίτερα έντονες στη γεύση.  

Κάποιοι άνθρωποι υποφέρουν από αλλεργίες στο σκόρδο αλλά και σε άλλα φυτά του γένους Allium. Τα συμπτώματα μπορεί να περιλαμβάνουν ευερέθιστο έντερο, διάρροια, στοματικές και στο λαιμό εξελκώσεις, ναυτία, δυσκολία στην αναπνοή, και, σε σπάνιες περιπτώσεις, αναφυλαξία. Οι άνθρωποι που υποφέρουν από αλλεργίες στο σκόρδο είναι συχνά ευαίσθητοι σε διάφορα άλλα φυτά, όπως τα κρεμμύδια, το σχοινόπρασο, τα πράσα, τα κρεμμυδάκια, τα κρίνα των κήπων, το τζίντζερ, και τις μπανάνες.

Το σκόρδο μειώνει τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων (όπως και η ασπιρίνη). Γι αυτό το λόγο, πολύ μεγάλες ποσότητες σκόρδου και συμπληρωμάτων σκόρδου,  συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο αιμορραγίας, ειδικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, μετά από χειρουργικές επεμβάσεις,και μετά τον τοκετό. Οι μαγειρικές ποσότητες είναι ασφαλείς για κατανάλωση.

Έχουν σημειωθεί αρκετές αναφορές σοβαρών εγκαυμάτων που προκύπτουν από τοπική εφαρμογή του σκόρδου για διάφορους σκοπούς., όπως φυσιοθεραπευτικές χρήσεις και για τη θεραπεία ακμής. Πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα για αυτές τις χρήσεις, συνήθως πρέπει να πραγματοποιείται δοκιμή σε μια μικρή περιοχή του δέρματος χρησιμοποιώντας πολύ χαμηλή συγκέντρωση σκόρδου. Με βάση πολυάριθμες εκθέσεις τέτοιων εγκαυμάτων, συμπεριλαμβανομένων των εγκαυμάτων σε παιδιά, η τοπική χρήση ωμού σκόρδου, καθώς και η εισαγωγή του ωμού σκόρδου σε κοιλότητες του σώματος, αντενδείκνυται. Ειδικότερα, δεν συνιστάται η τοπική εφαρμογή ωμού σκόρδου σε μικρά παιδιά. Οι παρενέργειες των μακροχρόνιων συμπληρωμάτων σκόρδου είναι σε μεγάλο βαθμό άγνωστες, και δεν έχουν διεξαχθεί εγκεκριμένες μελέτες. Οι πιθανές παρενέργειες περιλαμβάνουν γαστρεντερικές ενοχλήσεις, εφίδρωση, ζάλη, αλλεργικές αντιδράσεις, αιμορραγία, μη ομαλή εμμηνόρροια και αιμορραγία. Η ασφαλής δοσολογία των συμπληρωμάτων σκόρδου δεν έχει προσδιοριστεί για τα παιδιά  Κάποιες θηλάζουσες μητέρες έχουν παρατηρήσει  δυσκολία στον θηλασμό των νεογέννητων, εξαιτίας της οσμής που προέρχεται από την κατανάλωση σκόρδου.

Το σκόρδο μπορεί να αλληλεπιδρά με τη βαρφαρίνη, με αντιαιμοπεταλιακά, με τη σακουιναβίρη, με αντι-υπερτασικά, με  αναστολείς διαύλου ασβεστίου, με αντιβιωτικά της οικογένειας των κινολολών, όπως η σιπροφλοξασίνη και τα υπογλυκαιμικά φάρμακα, καθώς και άλλα φάρμακα. Αντιπρόσωποι του γένους Allium μπορεί να είναι τοξικοί για τις γάτες ή τους σκύλους.

Bibliography